取活桂鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净滤干水分，然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批，去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒，精盐涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料待用。把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁备用。将猪油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢下入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油浇鱼尾，使鱼叶子均匀受热，使炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成熟，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60g，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺，原炒锅留少许油，油热放香菜段，略爆后捞出，再下蒜、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即可。